A veces nos encontramos con que a la hora de hacer una receta, tenemos problemas de diferente tipo. Empezando no solo porque a veces no sabemos dónde comprar determinados ingredientes, sino también porque, a veces, nos preguntamos cosas que el papel que tenemos adelante no puede responder.
¿Punto letra? ¿Manteca pomada? ¿Mise en place? ¿Poco trabajo? O el TEMA del horno: cocción 180ºC por 30´... pero resulta que el horno dice minimo, medio y máximo, sin agregar que cada horno es diferente.
Entonces... ¿qué hacer?
Lamentablemente o afortunadamente, la pastelería y la panadería son "ciencias exactas" pero las palabras con que traducimos esta ciencia tienen un problema de grado.
¿Qué es "poco trabajo"? (es decir poco amasado) Para algunos eso es 5 minutos, para otros 10.
Todo depende (como dice la canción de Jarabe de Palo) de según cómo se mire todo depende...
Este blog intentará resolver algunos de esos problemas, empezando por la misteriosa receta de las medialunas de grasa.
Acá va la receta y un link que preparamos con algunos de mis alumnos donde van a encontrar todo el procedimiento fotografiado... finalmente, si todavía quedan dudas!! que seguro que pueden haber. Anímense a preguntar que la Superprof contestará a la brevedad (una especie de Mr.músculo gastronómico de la web!!!)
MEDIALUNAS DE GRASA 
Amasijo
1.000 Kg. Harina 0000
0.600 Lt. Agua fría
0.015 Kg. Levadura Prensada
0.035 Kg. Sal
0.050 Kg. Azúcar o extracto de malta
0.030 Lt. Aceite neutro
Empaste
0.400 Kg. Margarina
0.100 Kg. Grasa vacuna
0.085 Kg. Harina 0000
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar agua, levadura, azúcar y aceite.
2. Colocar harina y sal en un bol. Agregar la preparación de levadura.
3. Amasar con poco trabajo para evitar formación de liga o fuerza de masa.
4. Sobre torno aceitado estirar la masa, dar forma rectangular.
5. Preparar el empaste a mano ó en máquina y distribuir sobre el rectángulo de masa
6. Dar una vuelta simple. Dejar relajar 20 minutos.
7. Desgasificar y cortar al medio. Arrollar apretando cada mitad hasta formar cilindros. 8. Dejar descansar hasta que se puede estirar o alargar los cilindros.
9. Cortar a mano o puño de 35 a 40 gramos cada uno.
10. Tomar cada porción y con las manos dar forma de triángulo. Apoyar el triángulo sobre la mesada, con una mano se toma el extremo y con la palma de la otra se arrolla y se estira suavemente hasta completar varias vueltas.
11. Tratar de no romper ni deshacer el hojaldre formado.
12. Estibar en placas apenas engrasadas. Dejar puntear.
13. Hornear a 210º C durante 15minutos.
14. Al salir del horno, si se desea, pintar con jalea de brillo.
Amasijo
1.000 Kg. Harina 0000
0.600 Lt. Agua fría
0.015 Kg. Levadura Prensada
0.035 Kg. Sal
0.050 Kg. Azúcar o extracto de malta
0.030 Lt. Aceite neutro
Empaste
0.400 Kg. Margarina
0.100 Kg. Grasa vacuna
0.085 Kg. Harina 0000
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar agua, levadura, azúcar y aceite.
2. Colocar harina y sal en un bol. Agregar la preparación de levadura.
3. Amasar con poco trabajo para evitar formación de liga o fuerza de masa.
4. Sobre torno aceitado estirar la masa, dar forma rectangular.
5. Preparar el empaste a mano ó en máquina y distribuir sobre el rectángulo de masa
6. Dar una vuelta simple. Dejar relajar 20 minutos.
7. Desgasificar y cortar al medio. Arrollar apretando cada mitad hasta formar cilindros. 8. Dejar descansar hasta que se puede estirar o alargar los cilindros.
9. Cortar a mano o puño de 35 a 40 gramos cada uno.
10. Tomar cada porción y con las manos dar forma de triángulo. Apoyar el triángulo sobre la mesada, con una mano se toma el extremo y con la palma de la otra se arrolla y se estira suavemente hasta completar varias vueltas.
11. Tratar de no romper ni deshacer el hojaldre formado.
12. Estibar en placas apenas engrasadas. Dejar puntear.
13. Hornear a 210º C durante 15minutos.
14. Al salir del horno, si se desea, pintar con jalea de brillo.
8 comentarios:
Lau:
te felicito el sitio esa muy bueno no lo lei TODO pero una mayoria con seguridad... y si de eso se trata ir al psicologo voy a empezar a ir jejeej besos y muchisimo exito ademas de mis felicitaciones.
DOC
A ver.... no es ninguna duda ni nada de eso.... en primera instancia.... GRANDE PROFE!!! TE LIGASTE UN BLOGG!!. Por otra parte.... no puedo entrar a los links q dejas de las distintas fotos, ¿por que?...
Y por ultimo.... Alta foto la q te mandaste con Juanjo!! jojojo... Besotes.... hasta la proxima!
Que es el torno del que hablan?
Hola, gracias por tu pregunta, si a lo del torno que te referís al parrafo del punto numero 10, te cuento que en realidad es una errata. Es decir, un error.
Lo que hacés es apoyar el triángulo estirado sobre la mesada. Ya lo estoy corrigiendo!!
Cualquier otra duda, aquí estoy para despejarlas!! Saludos
Hola, gracias por esta receta , quiero probar hacerla. En Puerto Rico donde yo vivo no consigo levadura prensada. Aqui hay levadura instantanea que es granulada y seca, debo usar la misma cantidad? Ademas la grasa vacuna es grasa comun de la carne, hay que derretirla? se pesa ya lo que se derritio o antes?
Gracias y perdon!!
Estimado Fernando:
Con respecto a tu consulta te cuento que si vas a usar levadura seca, corresponde a un sobrecito por kilo de harina. OJO! porque tarda mucho más tiempo en levar. Lo que es bueno para este tipo de trabajo que lleva tantos pasos.
Con respecto a la consulta de la grasa, es una que se vende refinanda. No sé como la venden en Puerto Rico, pero puedo ayudarte con alternativas si no conseguis. La grasa se usa para el empaste, que es lo que va adentro esparcido, podés usar otra materia grasa como mantecao vegetalina. Y si en el supermercado venden grasa vacuna para freir, tambien te sirve. Lo que haces es ablandarla y mezclarla con los ingredientes del empaste hasta que quede como una crema. Esa es la correcta forma de utilizarla. Mira el link con las fotos y quizas puedas verlo. Cualquier otra duda, escribime!! Saludos y suerte!
Hola Laura, yo vivo en Lima, Perú y acá tampoco consigo la grasa vacuna. Quería preguntarte si la grasa vegetal es lo mismo ya que en textura es exactamente igual, pero vegetal...Otra consulta, el aceite neutro cual es? Saludos y muy explicativas las fotos. Valeria
Hola Pedro! respondo a tus consultas! Si no tienes grasa vacuna, puedes reemplazarla por manteca o dejar solo margarina. Lo importante del empaste al momento de cambiar los materiales es que la consistencia y punto de fusiónde. Nosotros en argentina tenemos algo que se llama vegetalina, que mas que ser una grasa vegetal es un aceitehidrogenado (es decir un aceite que por un proceso se encuentra en estado sólido)Esta vegetalina tiene textura similar pero el sabor no es tan agradable.
SI YO MODIFICARA EL EMPASTE COLOCARÍA MANTECA.Igualmente siempre es bueno probar con todas las opciones y así ir descubriendo las diferencias hasta encontrar lo que más te guste.
Otra cosa, el aceite neutro es algun aceite sin sabor demasiado fuerte.Estos pueden ser de maíz o Girasol. NO utilizaría ni de soja ni oliva!!
Saludos y a cocinar!!
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