Pan Madrileño viaja en espacio y tiempo

Ay dios!! la vorágine del año nuevo (que comienza en octubre) a los gastronómicos nos tiene a mal traer. La cocina es tirana a fin de año porque aparecen algunos mandamientos como el de "comerás pan dulce en navidad, el arrollado (y varios) en año nuevo, la rosca en reyes el 6 de enero"

Por supuesto como buena samaritana he cocinado con placer ginger bread, turrón, garrapiñada, pan dulce y rosca pero también ojo! "le doy" al pan dulce todo el año.

Tomando la posta y la palabra frente a la tirana tradición gastronómica, propongo la revolución a las masas leudadas (que tanto me gustan) y les paso una receta que suele ser también asociada a fechas navideñas pero que es ideal para los mates de la tarde cualquier día del año...!!

Adelante el pan Madrileño JODER!!!

Esponja
150 grs Harina
90 cc Leche
25 grs Levadura
Amasijo
350 grs Harina
40 cc Leche
150 grs Huevos (3 unid aprox)
110 grs Azúcar
7 grs Sal
1 unid Ralladura de limón
150 grs Manteca

Cobertura
300 grs Pasta de almendras
100 grs Azúcar impalpable
80 grs Claras (2 unid aprox.)
50 grs Coco rallado
100 grs Crema pastelera

Procedimiento
1. Amasar hasta que se integren bien los ingredientes de la esponja, durante 5 minutos aproximadamente.
2. Dejar leudar (fermentar), hasta que duplique su volumen. Cubrir con nylon para que no se forme cáscara.
3. Mezclar todos los ingredientes del amasijo agregando la esponja en el centro
4. Amasar todo junto menos la manteca hasta lograr una masa sedosa y elástica
5. Agregar la manteca y amasar hasta que se integren bien
6. Dejar descansar de 5 a 10 minutos
7. Cortar piezas de 500 grs, bollar y colocar en bandejas para horno previamente enmantecadas
8. Dejar reposar hasta duplicar el volumen
9. Pintar con huevo, dejar secar para que no se deslice la cobertura que colocaré a contincuación
10. Espolvorear con azúcar impalpable
11. Llevar a horno 170º - 180º C durante 25 - 30 minutos

En el cielo las estrellas, en el campo LA CARNE AL DISCO!

Carne o pollo al disco es una especialidad que podemos disfrutar si conocemos el pueblo de Dudignac o para sus habitantes: EL PAIS.

El aparatejo en donde se cocina este manjar es un disco de arado al que se sueldan tres patas de hierro y puede o no soldarse un reborde (como sucede en este caso) pero no siempre. Por supuesto eso depende de cuantas personas estemos invitadas a comer.

Tuve la suerte de probar semejante delicia de manos de Chicho "The cook" aunque los muchachos colaboraron con la Mise en Place; ellos quizás no cepan lo que significan estas palabras, y quizás usted curiodo lector, tampoco. ..

La mise en place o puesta en escena es cortar, picar y preparar todo lo necesario antes de comenzar la elaboración de la receta, en este caso podríamos inclusive sumar el ir a cortar leña.

A través del siguiente link usted podrá hacerse agua la boca, pero además meterse como quien no quiere la cosa, en la cocina de otro y espiar...

http://www.flickr.com/photos/13750742@N07/sets/72157602060169240/detail/

El misterio de las medialunas de grasa

A veces nos encontramos con que a la hora de hacer una receta, tenemos problemas de diferente tipo. Empezando no solo porque a veces no sabemos dónde comprar determinados ingredientes, sino también porque, a veces, nos preguntamos cosas que el papel que tenemos adelante no puede responder.

¿Punto letra? ¿Manteca pomada? ¿Mise en place? ¿Poco trabajo? O el TEMA del horno: cocción 180ºC por 30´... pero resulta que el horno dice minimo, medio y máximo, sin agregar que cada horno es diferente.

Entonces... ¿qué hacer?

Lamentablemente o afortunadamente, la pastelería y la panadería son "ciencias exactas" pero las palabras con que traducimos esta ciencia tienen un problema de grado.

¿Qué es "poco trabajo"? (es decir poco amasado) Para algunos eso es 5 minutos, para otros 10.

Todo depende (como dice la canción de Jarabe de Palo) de según cómo se mire todo depende...

Este blog intentará resolver algunos de esos problemas, empezando por la misteriosa receta de las medialunas de grasa.

Acá va la receta y un link que preparamos con algunos de mis alumnos donde van a encontrar todo el procedimiento fotografiado... finalmente, si todavía quedan dudas!! que seguro que pueden haber. Anímense a preguntar que la Superprof contestará a la brevedad (una especie de Mr.músculo gastronómico de la web!!!)

MEDIALUNAS DE GRASA
Amasijo
1.000 Kg. Harina 0000
0.600 Lt. Agua fría
0.015 Kg. Levadura Prensada
0.035 Kg. Sal
0.050 Kg. Azúcar o extracto de malta
0.030 Lt. Aceite neutro
Empaste
0.400 Kg. Margarina
0.100 Kg. Grasa vacuna
0.085 Kg. Harina 0000

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar agua, levadura, azúcar y aceite.
2. Colocar harina y sal en un bol. Agregar la preparación de levadura.
3. Amasar con poco trabajo para evitar formación de liga o fuerza de masa.
4. Sobre torno aceitado estirar la masa, dar forma rectangular.
5. Preparar el empaste a mano ó en máquina y distribuir sobre el rectángulo de masa
6. Dar una vuelta simple. Dejar relajar 20 minutos.
7. Desgasificar y cortar al medio. Arrollar apretando cada mitad hasta formar cilindros. 8. Dejar descansar hasta que se puede estirar o alargar los cilindros.
9. Cortar a mano o puño de 35 a 40 gramos cada uno.
10. Tomar cada porción y con las manos dar forma de triángulo. Apoyar el triángulo sobre la mesada, con una mano se toma el extremo y con la palma de la otra se arrolla y se estira suavemente hasta completar varias vueltas.
11. Tratar de no romper ni deshacer el hojaldre formado.
12. Estibar en placas apenas engrasadas. Dejar puntear.
13. Hornear a 210º C durante 15minutos.
14. Al salir del horno, si se desea, pintar con jalea de brillo.

http://www.flickr.com/photos/12560298@N02/sets/72157601827153183/detail/